前田尚毅【情熱大陸】出演!店も家族も気になる!オファー殺到スゴ技とは?

前田尚毅【情熱大陸】出演!店も家族も気になる!オファー殺到スゴ技とは?

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情熱大陸(毎日放送)の情報によると

切り身も躍らせる魚職人驚異の技!と

強く引き付けられる文字が並び取材で取り上げられた

前田尚毅さんは「サスエ前田魚店」の5代目店主として

目利きやさばき、輸送や保存に至るまで

修行を積み独特の技術を考案し

未だに研究に余念がないという前田さんについて

前田尚毅【情熱大陸】出演!店も家族も気になる!

オファー殺到スゴ技とは?を調査しちゃいました




前田尚毅【情熱大陸】出演!

先ずは、前田尚毅【情熱大陸】出演!について紹介します

米タイム誌「世界で最も影響力のある100人」に選ばれた

浜松市出身の日本人シェフの和久田哲也氏や

ミュランガイドで3年連続の三つ星という快挙を成し遂げた

革新者寿司職人の吉武正博氏の目にとまり

多くの有名料理人から依頼が殺到するようになった前田さんは

切り身も躍らせる魚職人驚異の技!とうたわれ

前田さんの手にかかると、魚が劇的に旨くなると

国内のみならず海外の一流料理人たち

香港やマカオ、ニューヨークなど有名レストランからも

オファーが殺到し注目を浴びている

静岡県焼津市にある「サスエ前田魚店」5代目店主の前田尚毅さんは

その目利きの正確さに加え

誰にもマネできない独自の鮮度コントロールの技術で

魚の旨味を飛躍的にアップさせるとして動画もあり

魚種や魚体の大きさはもちろん

乗っている脂の量によっても締め方を変え

輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわっている

彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚が

まな板の上で、まるで生きているかのように

ピクピクと動き出す様は驚くよりほかない

使う包丁も特別なものではなく

一本3000円のモノというからまた驚き

それをひたすら砥いで使い倒すという前田さん

また番組では、この時期限定の幻の鰹

「もち旨鰹」を追い求める前田さんにも密着

「鮮度」「温度管理」「食感と旨みを引き出す前田の技」という三拍子が

完璧にそろって初めて完成するとされるこの鰹

一流料理人たちに「まさに脳に刺さるような旨さ」と絶賛されている

幻の鰹に出会えるのだろうか?

店も家族も気になる!

先ず、プロフィールから紹介させてくださいね

1974年 静岡県焼津生まれ

177㎝・94㎏・角刈り頭と巨体が印象的な43歳

焼津といえば、漁港があり全国的にも有名で

カツオやマグロなど多くの水産加工品が特産品です

そんな地で創業60年続く老舗「サスエ前田魚店」の5代目

赤ちゃんの頃から母親の背中越しに港の空気を吸って育ち

食べられるようになるとぐずって泣いた時には

エビやイカを母親にもらい、泣き止んだというエピソードも

小学校時代は港で水揚げを見てから学校へ通うほど

県立焼津水産高等学校時代には

競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しみ

卒業後、本格的に仕事をスタート

魚屋として目利きやさばき

輸送や保存に至るまで修行を積み

魚一筋で趣味は魚を食べることという

ミシュラン三ツ星の「鮨よしたけ」

The World’s 50 Best Restaurants 2018で17位の「傅」

2013年のボキューズ・ドールで世界3位に輝いた

浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など

国内外の一流飲食店に焼津から魚を納める

次に、店も気になる!について調査しましたよ

全国・海外の有名料理店だけではなく

いい魚を地元に還元することも大切にしている前田さん

そのサービスモットー

その日、その時の旬な魚をおすすめ!

お客さんが気に入った魚を三枚、刺身に!

魚を美味しく食べる料理方法も伝授!

干物・鮪などの宅配便での発送もOK!

いつも元気に威勢よく対応!とのこと

(参考:(株)サスエ前田魚店)

地域に根ざしながら

お店では、切り身、刺し身、酢締め、干物、一夜干し・・など

様々な方法で魚が売られており

近年ではすぐに食べられるようなものが喜ばれるので

魚屋ならではの豊富で鮮度抜群なネタを

どんぶりやバラちらし、太巻きで提供されている

刺身パックを10メートルの棚にずらりと並べる名物売り場があり

多い日で1000~1500皿販売するそうですよ

サスエ前田魚店 西小川店

代表取締役 前田博

静岡県焼津市西小川4-15-7

営業時間:10:00~18:00

火~金:丼・握り

土  :週巻・握り 12:00~販売開始(西小川店のみ)

定休日:第二、四水曜日・日曜日(祝日営業)

TEL :054-626-0003

FAX :054-629-2968

JR焼津駅、西焼津駅より車で10分

http://sasue-maeda.com/

サスエ前田魚店 本町店

静岡県焼津市本町4丁目10-31

営業時間:8:00~17:00

定休日 :水・日曜日(祝日営業)

TEL  :054-628-8228

FAX  :054-628-8229

前田尚毅さんの仕立てた魚を食べてみたい方は上記の

電話とFAXで受付、全国発送されます!

その日オススメの干物や鮮魚セットを

予算に合わせて盛り合わせてもらえるようですよ!

それから、家族も気になる!についても調査してみました

家族は妻と2人の子供さんがいます

名前や年齢は情報がありませんでしたが

子供さんも、毎日いろんな表情の海を眺め

新鮮な魚を食べ6代目として継ぐべく

店に入って、父親の背中を見て修行中でいらっしゃいました




オファー殺到スゴ技とは?

最後に、オファー殺到スゴ技とは?について調査しました

魚の旨味を最大限に引き出す前田の代名詞

「脱水」といわれるスーパーテクニックとは

脱水は料理店に最高の魚を届けるための「仕立て」の一つ

魚でお客さまを喜ばせることが目的なので

最高の状態で魚を届けるため

締め方やさばき方も魚ごとに最適な方法で行い

魚の水分量をどう抜くか、どう冷やすか

お客さまの状況や魚の状態によってさまざまな技を使い分け

魚の価値を最大限高めるのが「仕立て」だとか

例えば、シンガポールに魚を送る時は

魚が現地に届く40時間後にうま味が出るようにする

すし職人なら、どんなタイプの米を何で炊くのか

酢は赤酢か白酢か。シャリ玉のサイズまでも頭に入れておき

天候が荒れそうになれば、魚が入荷しなくなる事態に備えて

食べ頃が長めに取れる魚を選び

数日先がピークになる仕立てを行うのだそうです!

これは料理人にとっては最高に信頼のおける

魚屋さんで、プロフェッショナルですね!

その中でも、魚の旨味をより引き出すために

前田尚毅さんが7年前に考案した

「脱水締め」という技は、

シンプルであるが故に、

極めるのは難しく、

誰にでもできる技ではないのだそうです!

脱水の実際の手順は※参照

①エラと胸ビレの間に一発で手鉤(てかぎ)を打ち込む

②尾ビレを切り落として血抜きを行い

尾側の神経筋からワイヤーを指し込んで神経締めを行う

③3枚におろす

④まな板にヒマラヤ岩塩ピンクソルトの塩をかけ

3枚におろした魚をのせて、また岩塩をかける

⑤まな板の魚から自然に水が流れ落ちるのを待つ

⑥切り身になった魚がぴくぴくと動きだし

水分を外に押し出し始める。

⑦最後に塩をぬぐい、切り身に布をかぶせて

もう一段階水を抜きます

塩の量や板の角度次第で水分の流れ出す速度は変わり

流れ出す速度が速すぎると旨味も一緒に流れ出しかねないため

常に目を光らせ、見極め力が必要だそう

脱水をすると腐敗の原因である水分が抜け

5日以上鮮度を保つことができるそうです

また仕立ての技術以外にも

搬送中の梱包次第で魚の味は変わるからと

魚にあてがう氷水の氷の量や

氷の当て方まで徹底的に研究されている

それでも「まだ気付けていないことがある」という前田さん

そのプロフェッショナルな執念と姿勢は尊敬に当たります

こわもての風貌だが売るために買った魚が可愛くなって

店の水槽で飼い始めるなど意外過ぎる一面もあるそう

魚というと小骨が面倒なイメージから

苦手意識や食わず嫌いが増えてきているようですが

島国日本ならではの新鮮な魚食生活を見直していきたいと思いました